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1939-2014 = Ambrogi fête ses 75 ans

Il est difficile de dire si soixante-quinze années représentent peu ou beaucoup pour un homme, il en est de même pour la vie d’une entreprise. L’évaluation du temps est subjective.

Depuis cette lointaine année 1939 à nos jours, beaucoup d’eau a coulé sous les ponts de l’Olona, comme il est coutume de dire ici à Milan.

Cette année-là Primo Ambrogi prit la direction de l’entreprise de combustion créée déjà quelques décennies auparavant par Carlo Bossi, l’ancien propriétaire. Il s’agissait d’un petit atelier situé via Festa del Perdono, anciennement via de Ospedale, juste en face de l’Université, dans le centre historique du vieux Milan. Des ateliers et des échoppes d’artisans émaillaient une cour couverte, signalée par une lumière depuis la rue. Le téléphone ne comportait à l’époque que quelques chiffres, 83322 pour être précis : il s’agissait de l’un des premiers appareils fonctionnant dans le quartier et cela conférait à cette époque un certain prestige à l’entreprise.

Primo Ambrogi construisit immédiatement, et avec succès, le premier four à bois pour la cuisson des pizzas mais il ne pensait certainement pas que ce nouveau travail marquerait son avenir ainsi que celui de sa famille.

Soixante-quinze ans se sont écoulées depuis, des années de travail acharné et sans guère de prétentions, des années où la volonté de satisfaire au mieux nos clients a représenté non seulement une nécessité mais aussi un motif de fierté, car le regard satisfait de nos clients sur le travail achevé est, encore aujourd’hui, plus que gratifiant.

Les beaux moments, les mauvais, les casse-tête sans fin nous ont poussé jour après jour à nous engager davantage et ils se sont avérés être aussi, « grâce au ciel », la base d’une croissance continue de la société.

De Primo à Franco et Pieremilio, puis également avec Luciano et Giada, la touche personnelle a caractérisé la production de l’entreprise Ambrogi. Il nous est souvent demandé comment nous construisons un four, comment nous introduisons de nouvelles technologies et de nouveaux matériaux. Notre métier comporte une composante importante liée à l’expérience et aux qualités personnelles, c’est pourquoi je réponds généralement en citant simplement le dicton « c’est en forgeant que l’on devient forgeron », parce que c’est en faisant ce métier depuis 75 ans, avec passion et sérieux, que nous parvenons à chaque fois à nous renouveler, tout en perpétuant la tradition.

Toujours à l’écoute de nos clients, surtout ces dernières années, nous avons travaillé pour offrir des produits toujours plus à la page et techniquement avancés. Nous avons été récompensés par la « publicité silencieuse » du bouche à oreille des personnes satisfaites de notre travail.

En faisant défiler les souvenirs de ces dernières décennies, je me demande si ce que nous avons réalisé était exactement ce que nous voulions vraiment faire, et même s’il est bon ou mauvais d’avoir tant de souvenirs : je ne connais pas la réponse.

Trois quarts de siècle se sont écoulés et, bien sûr, nous en voulons encore autant.

Franco Ambrogi

La pizza à l’ancienne, ici à Milan

La pizza à l’ancienne, ici à Milan
Les premières années qui suivirent l’après-guerre, nous avions notre entreprise et je parcourais les rues du centre de Milan avec mon père qui m’installait alors sur le cadre de sa bicyclette. Lorsque je fus plus grand, je l’accompagnais avec ma petite bicyclette et je voyais les rares locaux destinés aux pizzas où nous avions à peine installé nos premiers fours à pizzas.
Je me rappelle que dans la grande rue principale Agnello, en plus de la pizzeria “Santa Lucia” (déjà existante depuis quelques années et siège du premier four à bois fabriqué par mon père Primo Ambrogi), nous avions depuis peu fabriqué le four pour la très célèbre pizzeria « “ di Gennaro”, pour le bar” Agnello” et ensuite pour la pizzeria “da Peppino”. La rue Agnello en ce temps-là était surnommée “ la rue des pizzas ” justement en raison du nombre de locaux existants.
Entrant par l’arrière dans le laboratoire de ces pizzerias, on sentait cette odeur typique, peut être un peu âcre de pâte levée.
Je commençais ainsi à observer et à écouter les conversations des grands qui expliquaient comment la pizza allait être réalisée.
Le processus de fermentation s’obtenait grâce au levain, de beaux coffres de bois (huches) représentaient les pétrisseuses et leurs fourches les puissants bras du pizzaiolo.
Les tomates ébouillantées puis épluchées et concassées à la main remplaçaient les tomates pelées.
Je ne pense pas me tromper en affirmant qu’à l’époque la mozzarella utilisée était la vraie mozzarella de bufflonne, naturellement bien égouttée.
Les petits pains aplanis pour réaliser la pizza étaient de très petite dimension comparés à ceux d’aujourd’hui.
Une fois étalée, la pâte à pizza mesurait tout au plus 20 cm de diamètre.
En effet, les pizzas étaient servies sur des plats plutôt petits.
La pizza était plus ou moins composée de la manière suivante :
tomate
mozzarella (20/25 grammes environ)
un léger saupoudrage de fromage de brebis et de parmesan
une bonne quantité d’huile d’olive
du basilic au centre
C’est la “pizza margherita” ! Avec l’ajout d’anchois, de câpres et d’origan on obtenait comme aujourd’hui la « pizza napolitaine ».
Je ne me rappelle pas d’autres types de pizza si ce n’est probablement la “pizza marinière”.
Il m’est difficile d’expliquer combien elle était bonne. Cependant je peux vous en restituer l’idée. Elle était si parfumée que lorsqu’il m’arrivait de déambuler avec une pizza enveloppée entre mes mains (eh oui, la pizza à emporter existait déjà à l’époque !) nombreuses étaient les personnes enivrées par ce parfum unique qui suivaient la trace de son odeur le nez retroussé.
Et aujourd’hui comment sont les pizzas ? Très grandes, aux goûts variés, quant à leur composition on a l’embarras du choix.
Et demain, comment seront les pizzas ?
Une chose est certaine, hier aujourd’hui et demain, la pizza a plu, plait et plaira encore !