La pizza à l’ancienne, ici à Milan

La pizza à l’ancienne, ici à Milan
Les premières années qui suivirent l’après-guerre, nous avions notre entreprise et je parcourais les rues du centre de Milan avec mon père qui m’installait alors sur le cadre de sa bicyclette. Lorsque je fus plus grand, je l’accompagnais avec ma petite bicyclette et je voyais les rares locaux destinés aux pizzas où nous avions à peine installé nos premiers fours à pizzas.
Je me rappelle que dans la grande rue principale Agnello, en plus de la pizzeria “Santa Lucia” (déjà existante depuis quelques années et siège du premier four à bois fabriqué par mon père Primo Ambrogi), nous avions depuis peu fabriqué le four pour la très célèbre pizzeria « “ di Gennaro”, pour le bar” Agnello” et ensuite pour la pizzeria “da Peppino”. La rue Agnello en ce temps-là était surnommée “ la rue des pizzas ” justement en raison du nombre de locaux existants.
Entrant par l’arrière dans le laboratoire de ces pizzerias, on sentait cette odeur typique, peut être un peu âcre de pâte levée.
Je commençais ainsi à observer et à écouter les conversations des grands qui expliquaient comment la pizza allait être réalisée.
Le processus de fermentation s’obtenait grâce au levain, de beaux coffres de bois (huches) représentaient les pétrisseuses et leurs fourches les puissants bras du pizzaiolo.
Les tomates ébouillantées puis épluchées et concassées à la main remplaçaient les tomates pelées.
Je ne pense pas me tromper en affirmant qu’à l’époque la mozzarella utilisée était la vraie mozzarella de bufflonne, naturellement bien égouttée.
Les petits pains aplanis pour réaliser la pizza étaient de très petite dimension comparés à ceux d’aujourd’hui.
Une fois étalée, la pâte à pizza mesurait tout au plus 20 cm de diamètre.
En effet, les pizzas étaient servies sur des plats plutôt petits.
La pizza était plus ou moins composée de la manière suivante :
tomate
mozzarella (20/25 grammes environ)
un léger saupoudrage de fromage de brebis et de parmesan
une bonne quantité d’huile d’olive
du basilic au centre
C’est la “pizza margherita” ! Avec l’ajout d’anchois, de câpres et d’origan on obtenait comme aujourd’hui la « pizza napolitaine ».
Je ne me rappelle pas d’autres types de pizza si ce n’est probablement la “pizza marinière”.
Il m’est difficile d’expliquer combien elle était bonne. Cependant je peux vous en restituer l’idée. Elle était si parfumée que lorsqu’il m’arrivait de déambuler avec une pizza enveloppée entre mes mains (eh oui, la pizza à emporter existait déjà à l’époque !) nombreuses étaient les personnes enivrées par ce parfum unique qui suivaient la trace de son odeur le nez retroussé.
Et aujourd’hui comment sont les pizzas ? Très grandes, aux goûts variés, quant à leur composition on a l’embarras du choix.
Et demain, comment seront les pizzas ?
Une chose est certaine, hier aujourd’hui et demain, la pizza a plu, plait et plaira encore !