“ La pizza all’antica………qui a Milano”

Insci’ l’era, inscì me la regordi….. se me sbagli nò….. !

 

Erano i primissimi anni del dopoguerra, gli anni in cui giravo per le vie del centro di Milano, dove avevamo la nostra ditta,  dapprima portato da mio padre sulla canna della bicicletta e poi, poco più grande, lo affiancavo con la mia biciclettina e vedevo i pochissimi locali adibiti a pizzeria in cui avevamo appena  installato i  nostri primi forni per le pizze.

Mi ricordo che nella centralissima  via Agnello, oltre alla pizzeria “Santa Lucia” (già esistente da qualche anno e sede del primo forno a legna fatto da mio padre Primo Ambrogi) avevamo da poco costruito il forno per la famosissima pizzeria “ di Gennaro”, per il bar” Agnello” e poi in seguito per la pizzeria “da Peppino”. La via Agnello in quegli anni era soprannominata “ la via delle pizze” proprio per il numero di locali esistenti.

Entrando dal retro, nella zona laboratorio di queste pizzerie era tipico sentire quell’odore , forse un po’ acre, di pasta lievitata.
Cominciavo così ad osservare ed ad ascoltare i discorsi tra i ” grandi “ su come veniva fatta la pizza.

La lievitazione si otteneva dalla pasta madre, le impastatrici erano delle bellissime cassette di legno (madie), dove le forcelle dell’impastatrice erano le possenti braccia del pizzaiolo.

I “pelati” erano pomodori scottati poi sbucciati e frantumati a mano.

Penso di non sbagliare nel definire la mozzarella che veniva usata vera mozzarella di bufala,  naturalmente ben scolata.

Le pagnottelle dalle quali venivano spianate le pizze, erano piccolissime (se paragonate a quelle di oggi).

La pasta della pizza, una volta stesa, non raggiungeva forse i 20 cm di diametro.

Le pizze venivano infatti servite in piatti piuttosto piccoli.

La pizza veniva farcita più o meno come segue

– pomodoro
– mozzarella (20/25 grammi circa)
– una discreta spolverata di pecorino e parmigiano
– olio d’oliva in copiosa quantità
– basilico al centro.

Questa la ”pizza margherita”! Con l’aggiunta di acciughe, capperi e origano si aveva come oggi la “pizza napoletana”.

Non ricordo altri tipi di pizza se non probabilmente qualche  “pizza marinara”.

Mi è difficile spiegare quanto fosse buona, ma posso rendere l’idea di quanto fosse profumata raccontandovi che quando mi capitava di camminare con la pizza incartata tra le mani ( eh si, la pizza d’asporto già  all’epoca! ) erano tantissime le persone che seguivano la scia del profumo con il naso all’insù, inebriati  da quell’inconfondibile fragranza.

E oggi, come sono le pizze? Molto grandi, tanti gusti,  da creare imbarazzo nella scelta.

E domani, le pizze come saranno?
Una cosa è certa, ieri oggi e domani, la pizza è piaciuta, piace e piacerà!

Franco Ambrogi