• F.A.Q. FORNI

Domande frequenti sui forni professionali per pizza Ambrogi

Per altre domande e richieste più specifiche ti consigliamo di scriverci o di consultare la pagina dei contatti.

Il pianale di cottura dei forni Ambrogi è realizzato in tavelloni refrattari con un’alta percentuale di allumina cotti ad altissime temperature, più di 1200°. Sotto queste piastre refrattarie c’è una grande quantità di un conglomerato di idoneo materiale refrattario, con lo scopo di garantire una scorta di calore (volano termico) senza sbalzi di temperatura e pertanto, permette di cuocere ininterrottamente le pizze per tutte le ore lavorative senza doversi interrompere per riportare il forno in temperatura.

Le camere di cottura di tutti i forni professionali per pizzeria Ambrogi sono realizzate in calcestruzzo refrattario vibrato con cementi superallunimosi.  Dopo aver costruito per 40 anni forni artigianali fatti sul posto con camere di cottura a mattoni refrattari (mattone su mattone), la nostra esperienza ci ha suggerito la lavorazione con i calcestruzzi refrattari.

Con l’uso dei calcestruzzi refrattari, possiamo dare una forma particolare alla cupola del forno per una migliore resa nella cottura delle pizze. Inoltre, con l’usura e con il passare degli anni i mattoni potevano staccarsi dalla volta, oggi possiamo garantire una lunghissima durata delle nostre cupole.

Il sistema di costruzione dei nostri forni professionali per pizzeria a legna e a gas consente di raggiungere quotidianamente la temperatura ottimale in tempi molto brevi.

Dato che la camera di cottura trattiene il calore anche durante la chiusura notturna, si può sfruttare il calore residuo per infornate di pietanze come pane, focacce, gastronomia varia prima dell’accensione del fuoco per la cottura delle pizze.

La misura e la forma della bocca sono proporzionate alla misura interna del forno così da assicurare minor consumo e migliore resa.

Il perfetto isolamento della camera di cottura e del piano evitano gli sprechi, il calore prodotto dal forno viene indirizzato esclusivamente alla massima efficienza di cottura della pizza consentendo anche un gran risparmio di combustibile. Inoltre i refrattari usati per il piano durano a lungo nel tempo senza bisogno di manutenzione speciale.

Si, tutte le lavorazioni necessarie per realizzare i forni professionali a legna e a gas che poi mettiamo sul mercato vengono svolte nella nostra sede alle porte di Milano.

Tutte le lavorazioni sono interne all’azienda: dalla carpenteria metallica al lavoro di formazione e di assemblaggio, dalla messa appunto dei materiali refrattari e di natura edile alle operazioni di installazione e di posa in opera dei forni professionali finiti nelle pizzerie e nei ristoranti. Questo è ciò in cui Ambrogi vanta pluridecennale esperienza.

Assolutamente sì, da sempre tutti i nostri forni professionali a legna e a gas sono interamente costruiti a mano dagli artigiani dello staff Ambrogi. Tutte le lavorazioni necessarie per la costruzione dei forni vengono svolte nell’azienda sita alle porte di Milano. Dalla carpenteria metallica alla formazione e all’assemblaggio, alla lavorazione materiali refrattari, edili, etc; nonché all’installazione ed alla posa in opera del prodotto finito nei ristoranti e nelle pizzerie.

Ogni fase della lavorazione e della vendita dei forni artigianali per pizza viene seguita personalmente dai componenti della famiglia Ambrogi. In questo modo Ambrogi garantisce al cliente una qualità eccellente e un rapporto qualità-prezzo imbattibile.

I forni a legna e a gas Ambrogi sono disponibili in diversi modelli e diverse misure per soddisfare ogni esigenza lavorativa e produttiva. Tante sono le proposte di finitura.  Unica e particolare la lavorazione del rame che rende immediatamente riconoscibili alcuni dei modelli di forno per pizza Ambrogi. Accanto a questo storico e inconfondibile rivestimento, abbiamo inserito una vasta gamma di mosaici. Scegliendo voi la tonalità che meglio si adatta al vostro locale, otterrete un manufatto artigianale unico e di grande impatto.

Le pareti esterne del forno resteranno sempre fredde, ciò elimina qualsiasi problematica di alta temperatura percepita nelle vicinanze del forno stesso e consente l’applicazione di qualsiasi tipo di rivestimento.

I forni Ambrogi possono sopportare temperature di esercizio altissime. I forni Ambrogi sono lo strumento ideale per la cottura di diversi tipi di pizza. Sia pizza classica che cuoce a una temperatura di circa 300°, sia pizza cotta ad alte temperature, come la pizza alla napoletana che cuoce ad una temperatura di circa 500°.

Dal 1939 Ambrogi costruisce forni professionali a piano fisso nel pieno rispetto della tradizione. Ogni forno è adeguato alle esigenze del cliente. Contatta il nostro staff per avere più informazioni: capiremo insieme qual è il modello di forni è più adatto al tuo locale.

Laddove la distanza lo permetta, ci occuperemo noi di consegnare e assemblare il forno all’interno del tuo locale. Ove non possiamo raggiungervi e procedere all’installazione diretta da parte del nostro staff, tutti i modelli di forno Ambrogi vengono assemblati nella nostra sede e il forno pallettizzato e facilmente movimentabile giunge nel vostro ristorante e nella vostra pizzeria pronto all’uso. Qualora non fosse possibile l’inserimento nel locale di un forno già assemblato, vi consiglieremo il nostro kit componenti.

All’occorrenza il forno può essere movimentato perché le strutture dei forni sono pallettizzate e dotate di apposito supporto che può essere sollevato e spostato dopo l’installazione, tramite un muletto o un transpallet. E però fondamentale che il forno per pizza possa essere manutenuto in un unico pezzo e non smontato.

È necessario che il forno a legna venga collegato ad una canna fumaria con un buon tiraggio che consenta l’uscita dei fumi.  La canna fumaria dovrà essere realizzata in base alle normative vigenti nel paese di installazione del forno.

I forni con alimentazione a gas possono essere utilizzati in una cucina dotata di una idonea cappa di aspirazione secondo il meccanismo di tiraggio forzato. Si può anche sfruttare la derivazione dal collegamento di aspirazione forzato, ma sempre facendosi seguire da un tecnico specializzato.

I forni Ambrogi sono predisposti per il collegamento ad una idonea canna fumaria di mm 200 sia per i forni alimentati a legna che a gas. L’uscita standard è femmina di mm 200 (linea Jolly mm 150) nel caso in cui la canna fumaria presente nel locale fosse meno di mm 200, consigliamo di chiedere il parere di un esperto fumista per valutare il tiraggio in quanto le variabili sono molteplici.

Il nostro staff Ambrogi non realizza e non installa della canna fumaria e non si occupa nemmeno del collegamento del forno alla canna fumaria.

Certamente. Anche su forni a legna già installati è possibile inserire uno specifico bruciatore e passare alla cottura a gas.

Si, volendo i nostri forni possono essere alimentai in modalità mista legna/gas. La legna verrà posizionata sul lato opposto a quello nel quale è installato il bruciatore.

Le fonti di calore non dovranno essere accese contemporaneamente.

Generalmente, la legna in un forno alimentato a gas viene aggiunta per ragioni estetiche o per momentanei problemi di alimentazione (interruzione temporanea della fornitura del gas)

Importante ricordare che per il funzionamento a legna, il forno dovrà essere obbligatoriamente collegato ad una canna fumaria dedicata, a tiraggio naturale.

No, perché nel forno tradizionale per pizza Ambrogi entrambe le cotture avvengono a fiamma viva e grazie alla particolare metodologia di costruzione della camera di cottura il calore si diffonde omogeneo e uniforme.  Il risultato sarà che la pizza sarà fragrante, leggera e digeribile con entrambe le tipologie di cottura, a legna e a gas.

Non è possibile dare una risposta a questa domanda, perché ci sono tanti fattori in base a cui scegliere il proprio forno professionale per pizza. Dipende dal locale in cui il forno verrà utilizzato e dalle preferenze del pizzaiolo oltre che da molte altre variabili.
La tradizione vuole senza ombra di dubbio il forno a legna, sul quale è stata per tantissimi anni rivolta tutta la nostra attenzione tecnica.
Ci sono però situazioni in cui l’utilizzo di un forno a legna risulta impossibile per particolari esigenze tecniche o per preferenze personali. In alcuni paesi poi, è difficoltoso il reperimento della legna. In tutti questi casi è consigliabile l’installazione di un forno con alimentazione a gas.

La cottura a gas è sempre più apprezzata. Con l’inserimento del bruciatore nel forno pizza, si evitano fuliggine, cenere, e problematiche legate allo stoccaggio della legna e si ha una praticità d’uso. La semplicità di utilizzo del bruciatore è assicurata dall’intuitivo controllo elettronico della temperatura.

I forni professionali per pizzeria Ambrogi necessitano solo di una regolare pulizia del piano di cottura. Bisognerà solo mantenere il piano pulito dalla cenere e dai residui di cottura delle pietanze.

In nessun caso si dovrà buttare acqua sul suolo di cottura del forno perché questo causerebbe uno shock termico danneggiando il piano di lavoro compromettendone la funzionalità e la durata.

La canna fumaria dovrà essere periodicamente pulita affidandosi a ditte specializzate.

Ogni forno viene accompagnato dal suo certificato di conformità e alcuni modelli sono certificati UL.

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