F.A.Q. FOURS
Foire aux questions sur les fours à pizza professionnels Ambrogi.
En quel matériau la chambre de cuisson du four Ambrogi est-elle faite?
Le plan de cuisson des fours Ambrogi est fait de blocs réfractaires avec un pourcentage élevé d’alumine, cuits à très haute température, plus de 1200°. Sous ces plaques réfractaires se trouve une grande quantité d’un conglomérat de matériau réfractaire approprié, dans le but de garantir un apport de chaleur (volant thermique) sans changements de température brusques et, par conséquent, ce qui permet la cuisson des pizzas sans interruption pendant toutes les heures de travail sans devoir s’arrêter pour remettre le four à température.
Les chambres de cuisson de tous les fours à pizza professionnels Ambrogi sont en béton réfractaire vibré avec des ciments superalliés. Après avoir construit, pendant 40 ans, des fours artisanaux faits sur place avec des chambres de cuisson en briques réfractaires (brique sur brique), notre expérience nous a suggéré de travailler avec des bétons réfractaires.
Grâce à l’utilisation de bétons réfractaires, nous pouvons donner une forme particulière à la coupole du four pour un meilleur rendement dans la cuisson des pizzas. De plus, avec l’usure et les années, les briques pouvaient se détacher de la voûte, aujourd’hui nous pouvons garantir une très longue vie à nos dômes.
Le système de construction de nos fours à pizza professionnels à bois et à gaz vous permet d’atteindre chaque jour la température optimale en un temps très court.
Comme la chambre de cuisson conserve la chaleur même lorsqu’elle est fermée pendant la nuit, vous pouvez utiliser la chaleur résiduelle pour faire cuire des plats tels que du pain, des focaccias, des charcuteries diverses avant d’allumer le feu pour cuire des pizzas.
La mesure et la forme de la bouche sont proportionnées à la mesure interne du four afin d’assurer une consommation plus faible et un meilleur rendement.
La parfaite isolation de la chambre de cuisson et de la plaque évitent les gaspillages, la chaleur produite par le four sera donc dirigée exclusivement à l’efficacité maximale de la cuisson de la pizza, en permettant aussi des grandes économie de combustible. De plus, les réfractaires utilisés pour le plan durent longtemps sans nécessiter un entretien particulier.
Les fours à pizza professionnels Ambrogi sont-ils fabriqués en Italie?
Oui, tout le travail nécessaire pour créer des fours professionnels à bois et à gaz que nous mettons ensuite sur le marché est effectué dans notre siège, juste à l’extérieur de Milan.
Tous les travaux sont effectués au sein de l’entreprise : de la menuiserie métallique aux travaux de formation et de montage, de la préparation des matériaux réfractaires et de construction à l’installation et à la pose de fours professionnels pour les pizzerias et les restaurants. Ceci est ce qu’Ambrogi fait depuis des décennies.
Les fours à pizza Ambrogi sont-ils fabriqués artisanalement?
Absolument, tous nos fours professionnels à bois et à gaz sont toujours entièrement fabriqués à la main par les artisans du personnel d’Ambrogi. Tous les travaux nécessaires à la construction des fours sont effectués dans l’entreprise située juste à l’extérieur de Milan. De la charpenterie au façonnage et à l’assemblage, en passant par le traitement des matériaux réfractaires, des matériaux de construction, etc., ainsi que l’installation et la pose du produit fini dans les restaurants et les pizzerias.
Chaque phase de la production et de la vente des fours à pizza artisanaux est suivie personnellement par les membres de la famille Ambrogi. De cette manière, Ambrogi garantit au client une excellente qualité et un rapport qualité-prix imbattable.
Les fours de la pizzeria Ambrogi sont-ils personnalisables?
Les fours à bois et à gaz Ambrogi sont disponibles dans différents modèles et différentes tailles pour répondre à tous les besoins de travail et de production. Il existe de nombreuses propositions de finition. Unique et particulier est le travail du cuivre qui rend certains modèles de fours à pizza Ambrogi immédiatement reconnaissables. À côté de ce revêtement historique et unique, nous avons inclus un large éventail de mosaïques. En choisissant la tonalité qui convient le mieux à votre local, vous obtiendrez un produit artisanal unique et à fort impact.
Les parois extérieures des fours Ambrogi sont-elles chaudes? Quels revêtements peuvent être appliqués?
Les parois extérieures du four resteront toujours froides, ce qui élimine tout problème de température élevée perçue à proximité du four lui-même et permet l’application de tout type de revêtement.
Quelles températures peut supporter un four à pizza professionnel Ambrogi?
Les fours Ambrogi peuvent supporter des températures de fonctionnement très élevées.
Les fours Ambrogi sont l’outil idéal pour la cuisson de différents types de pizza. Soit une pizza classique qui cuit à une température d’environ 300°, soit une pizza cuite à haute température, comme la pizza napolitaine qui cuit à une température d’environ 500°.
Les fours à pizza Ambrogi sont-ils fixes ou tournants?
Depuis 1939, Ambrogi construit des fours professionnels à plan fixe dans le respect de la tradition. Chaque four est adapté aux besoins du client. Contactez notre personnel pour plus d’informations : nous comprendrons ensemble quel modèle de four est le mieux adapté à votre local.
Livrez-vous le four à mon restaurant?
Si la distance le permet, nous nous chargeons de la livraison et du montage du four dans vos locaux. Si nous ne pouvons pas vous joindre et procéder à l’installation directe par notre personnel, tous les modèles de fours Ambrogi sont assemblés dans nos locaux et le four, palettisé et facile à déplacer, arrive dans votre restaurant ou votre pizzeria prêt à l’emploi. S’il n’est pas possible d’installer un four déjà monté dans la pièce, nous vous recommanderons notre kit de composants.
Le four peut-il être retiré et transporté après son installation?
Si nécessaire, le four peut être déplacé car les structures du four sont palettisées et équipées d’un support spécial qui peut être soulevé et déplacé après l’installation, à l’aide d’un chariot élévateur ou d’une transpalette. Toutefois, il est essentiel que le four à pizza puisse être entretenu en une seule pièce et non démonté.
Les fours à pizza Ambrogi ont-ils besoin d‘une cheminée? Qui fait l’installation?
Il est nécessaire de raccorder le four à bois à une cheminée avec un bon tirage qui permet à la fumée de s’échapper. La cheminée devra être construite conformément aux réglementations en vigueur dans le pays où le four est installé.
Les fours à gaz peuvent être utilisés dans une cuisine équipée d’une hotte aspirante adaptée selon le mécanisme du tirage forcé. Il est également possible de profiter de la dérivation de la connexion d’aspiration forcée, mais toujours avec l’aide d’un technicien spécialisé.
Les fours d’Ambrogi sont prédisposés pour être raccordés à une cheminée de 200 mm appropriée, tant pour les fours à bois que pour les fours à gaz. La sortie standard est femelle de 200 mm (ligne Jolly 150 mm). Si le conduit de la pièce est inférieur à 200 mm, nous vous recommandons de demander à un ramoneur expert d’évaluer le tirage, car il existe de nombreuses variables.
Notre personnel Ambrogi ne fabrique ni n’installe de cheminée, et ne s’occupe pas non plus du raccordement du four à la cheminée.
Puis-je transformer mon four à bois Ambrogi en un four à gaz?
Bien sûr. Même sur les fours à bois déjà installés, il est possible d’insérer un brûleur spécifique et de passer à la cuisson au gaz.
Le bois peut-il être utilisé dans un four à gaz?
Oui, si vous le souhaitez, nos fours peuvent être alimentés en mode mixte bois/gaz. Le bois sera placé sur le côté opposé à celui où le brûleur est installé.
Les sources de chaleur ne doivent pas être allumées en même temps.
En général, le bois est ajouté dans un four à gaz pour des raisons esthétiques ou pour des problèmes d’alimentation temporaires (interruption temporaire de l’approvisionnement en gaz)
Il est important de se rappeler que pour le fonctionnement au bois, le four doit être raccordé à un conduit de cheminée à tirage naturel.
Un four à gaz change-t-il le goût de la pizza?
Non, car dans le four à pizza traditionnel Ambrogi, les deux processus de cuisson sont effectués à flamme nue et, grâce à la méthode spéciale de construction de la chambre de cuisson, la chaleur est répartie de manière égale et uniforme. Le résultat sera que la pizza sera parfumée, légère et digeste avec les deux types de cuisson, au bois et au gaz.
Quel est le meilleur four? Le four professionnel Ambrogi à bois ou à gaz?
Il n’est pas possible de répondre à cette question, car il existe de nombreux facteurs sur lesquels se baser pour choisir votre four professionnel à pizza. Cela dépend de la pièce où le four sera utilisé et des préférences du pizzaiolo, ainsi que de nombreuses autres variables.La tradition veut sans l’ombre d’un doute le four à bois, sur lequel toute notre attention technique s’est concentrée durant de nombreuses années. Toutefois, il existe des situations dans lesquelles l’utilisation d’un four à bois est impossible en raison d’exigences techniques particulières ou de préférences personnelles. Dans certains pays, il est difficile de trouver du bois. Dans tous ces cas, il est conseillé d’installer un four à gaz.
La cuisson au gaz est de plus en plus appréciée. En insérant le brûleur dans le four à pizza, la suie, les cendres et les problèmes liés au stockage du bois sont évités. De plus, son utilisation est pratique. La facilité d’utilisation du brûleur est assurée par le contrôle électronique intuitif de la température.
Un four à pizza professionnel Ambrogi a-t-il besoin de beaucoup d’entretien?
Les fours à pizza professionnels Ambrogi ne nécessitent qu’un nettoyage régulier du plan de cuisson. Il vous suffira seulement de nettoyer le dessus du plan pour éliminer les cendres et les résidus de cuisson des aliments.
Il ne faut en aucun cas jeter de l’eau sur le plan de cuisson du four, car cela provoquerait un choc thermique, endommageant le plan de travail en compromettant sa fonctionnalité et sa durée de vie.
La cheminée doit être nettoyée périodiquement par une entreprise spécialisée.
Les fours à pizza traditionnels d’Ambrogi sont-ils certifiés?
Chaque four est livré avec son propre certificat de conformité et certains modèles sont certifiés UL.
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